白水杜康“老清香”是怎么炼成的？

白水杜康作为一个家喻户晓的历史名酒，既是黄河两岸清香白酒的代表，也是陕酒振兴的希望所在。

白水杜康独创的“酒海陈藏”老清香品类，以其“清香幽雅舒适、口味醇厚干爽”的独特风格，赢得了业内专家的一致赞誉，深受广大消费者喜爱。

带着一份好奇和敬畏，让我们一起走进白水杜康，去探秘白水杜康“老清香”究竟是怎么炼成的？

十三朝古窖，五千年传承

陕西省白水县，是酒祖杜康故里，也是杜康酒的发祥地。古籍《世本》《吕氏春秋》《战国策》《说文解字》及明、清时期的四部《白水县志》均有详尽记载：“杜康，字仲宁，县康家卫人，黄帝粮官，始做秫酒，善造酒”。

传说远古时期，杜康作为黄帝的粮官，偶然间发现粮食自然发酵后的液汁，会散发浓烈的香味，饮之清香净爽。仓颉奉黄帝之命，因酉时得此“神水”，故为其取名“酒”。杜康遵照黄帝的旨意，经过多年摸索创新，逐渐形成了一套纯粮固态酿酒工艺，传遍了黄河两岸、大江南北。杜康年迈辞官后，回到家乡，利用村边的上皇古泉和粮食生产，潜心酿酒，造福家乡的人们。历代以来，白水酿酒业甚盛。据《白水县志》记载，明清时期就有“烧锅百家，商贾云集”的盛况。

上世纪七十年代初，白水县政府在当年杜康酿酒遗址的杜康沟畔，整合数十家酿酒作坊，占地80亩，扩建成立了白水县杜康酒厂。历经半个世纪，两次改制，三次扩建，形成了如今占地500亩、年产万吨酒、品牌价值过百亿、拥有“中华老字号”“巴拿马万国博览会金奖”的“中国酒业百强企业”--陕西杜康酒业集团。

水粮曲窖藏，炼成“老清香”

今天的白水杜康酒，汲取天赋甘美的杜康富锶矿泉水，承袭酒祖秘传的古老配方和酿酒工法，选用当地优质大麦、豌豆、小麦制成中、低温曲，精选优质高粱为原料，用陶土砖窖续渣发酵，混蒸混烧而得原酒，经50年酒海陈藏五年后转入陶缸长期储存，再经非遗传承人勾调而形成白水杜康“老清香”独特风格！

深究白水杜康“老清香”风格的形成，我们看到的是五大酿酒要素的珠联璧合，自成一体！

白水杜康酿造用水，皆取自有“上皇古泉”之称的杜康古泉。据清代《白水县志》记载：“泉水隐隐喷出，至冬不竭，流四里许入白水河……乡民谓此水至今有酒味”。杜康泉水，PH值7.4，矿化度0.27g/L，硬度低、杂质少、香甜爽口，以其酿酒，绵润芳香。

白水杜康酿造用粮，优选黄土高原豌豆、关中小麦、关中大麦、汉中粳米、及本地优质高粱。豌豆增醇香、小麦增烈性、大麦增麦香、粳米增净爽、高粱增浓香、稳定了曲香和清香，增加了酒体香气层次。

白水杜康秘制槐瓤曲、青茬曲、红心曲、中温曲、高温曲等，科学配比，五曲并用。其中九次飞天所培养的太空神曲功能菌种，其蛋白酶活性、糖化力、液化力是普通菌种的两倍以上，以其制曲则曲香味浓、皮薄穿衣、金线穿梭；以其酿酒则醇厚甘爽，后味净，余味长。

白水杜康的古窖池，在长期使用沉淀后，窖池中栖息着数千种的有益微生物，融入带有太空育种的功能菌种后，使酒体更加突出卫生、健康、醇爽的个性风格。正是这独特的陶土砖窖在传统清香工艺的加持下，形成了白水杜康独具一格的“老清香”风格。

白水杜康的原酒，先经酒龄50年的国槐酒海储存2-3年后，再置于陶坛中陈藏数年，脱去新酒气，增加陈年味。其独特的国槐酒海，外围是国槐木，内胆为180层桑皮纸，以蜂蜡蛋清涂层，渗水不渗酒，能加速酒体老熟。国槐木及内胆中特有的香味物质，为酒体增加了 “蜜香味”，让酒体柔和绵润，蜜香芬芳。

由此看来，白水杜康“老清香”品类酒，以其“唇呡柔和不冲，入口诸香饱满、过喉圆润舒畅、回味陈香绽放”的独特品质独树一帜，实至名归，为中国高端清香白酒增添了浓墨重彩的一笔！